お肉のこぼれ話

どの漢字が正解?

漢字の意味 肉屋さんの店頭で「正肉」「精肉」「生肉」という表示を目にすることがあります。どれも”せいにく”または”しょうにく”とよめるため意味まで混乱して受け取られています。

正肉」は、”しょうにく”と読み、部位表示のとおりに分けたかたまりの状態をこう呼びます。

精肉」は、”せいにく”で、正肉を厚切りや薄切り、あるいはひき肉にした状態を指します。

生肉」は、”なまにく”で、2つの意味で使われています。 1つは冷凍肉と区別するとき、1つはハムやソーセージなどの加工肉と区別するときです。

ライスカレー

クラーク博士 1876(明治9)年、日本政府が招へいしたクラーク博士は、札幌農学校に赴任した際、学生の体格があまりに貧弱なのに驚き、寮の規則に一文を加えました。いわく「生徒は米飯を食すべからず、ただし、”らいすかれい”はこの限りにあらず」とあった。

「少年よ大使を抱け」の名言で有名なクラーク博士だが、虚弱な体に大志が育たないと見抜かれていたのでしょう。

”らいすかれい”の期限は明らかではありませんが、1872年(明治5)年に仮名垣魯文が出版した「西洋料理通」には、子牛肉とリンゴとネギを使ったカレーの作り方が紹介されています。

ビフテキの由来

ビフテキの由来 和風肉料理の代表がスキヤキなら、洋風肉料理の代表はビーフステーキです。ところが、日本人のほとんどがビーフステーキのことをビフテキまたはテキと言葉を短くして使っています。

ビーフステーキは本家のイギリスから日本語に直接はいったのではなく、分家のフランス経由で伝わってきています。

したがって、日本語になっているビフテキは、フランス語のビフテックがなまってできたのだそうです。

ついでながら英語のステーキは北欧の言葉で焼き肉の意味をもつステイクからきているといわれています。

牛黄

牛黄 牛の胆汁を煮沸して乾燥させると、にがみのきつい胃薬となります。これでチフスが治ったいう人さえいました。このときに出てくる石が、漢方の高貴薬である牛黄です。金と牛黄はグラム単価が同じといわれ、1個みつけると何万円にもなる品物。

むかいのではこれをゴインと呼んでいます。ところが、健康体からは出ないで、栄養不良や病弱な牛からしか出てきません。

牛黄そのものが結石ですから、結石をもつ牛が不健康なのは当然ですが、病気の素が薬になるのですから、諺(ことわざ)にいう毒をもって毒を制すは真実を伝えているようです。

馬の腸からも結石は出るそうですが、こちらの単価は安く、キロいくらの取引になります。